Siempre me había preguntado porqué los helados se venden por volumen: "Helado Cocholate 1000ml", nunca "X gr". ¿Porqué sería? Asumí que era la forma en la que la gente lo medía, ya que un vaso son 250ml, así que con 1000ml de helado me da para 4 vasos. Y como lo que me preocupa es comerme el helado (todo el año) no le dí más vueltas.

Hasta que me explicaron algo que me dejó atónito e indignado: Los helados están llenos de aire. ¡Me están estafando! ¡Es un timo! Resulta que hasta el 50% del volumen de los helados está ocupado por microburbujas invisibles al ojo humano. El porcentaje varía, con menos aire en los helados de más lujo (Ben&Jerry's, Haagen Dazs) hasta un máximo de 50% de aire en el helado de marca blanca del supermercado descuento. Claro, es el timo perfecto, como lo ves sólido y compacto, no piensas que en realidad está hueco. Si es sólido, no debe de ser gaseoso. ¡Ladrones!

Pues resulta que no, que el aire lo introducen por mi propio bien. En realidad el aire es un ingrediente clave de los helados: Sin aire, su textura deja de ser cremosa. Las microburbujas le dan una textura espumosa fácil de romper con una cuchara o de un mordisco, le dan cremosidad, le dan la lírica al sabor, le dan ligereza al conjunto. Es el mismo principio que aplica a la mousse de chocolate.

Si queréis comprobar lo que os digo, experimento sencillo, en dos fases:

FASE I
1.Se toma una tarrina de helado, o mejor un resto de helado.
2.Se saca del congelador y se pone en el frigorifico.
3.Se dejan pasar las horas.

Observareis que tras unas horas, el helado se ha fundido, las microburbujas han subido a la parte superior y se han formado burbujas más grandes o se han liberado, con lo que el volumen aparente del helado es mucho menor: Se ha separado el aire de la masa del helado.

FASE II
4. Se vuelve a meter el helado ya fundido en el congelador
5. Se dejan pasar las horas.
6. Se saca del congelador y se toma una cuchara

Comprobareis como intentar clavar la cuchara en la masa de helado congelada, sin nada de aire, es prácticamente imposible. ¡Está durisima porque no tiene aire! Y además si lo queréis probar, cosa que no recomiendo, la textura es horrible y sólo se me ocurre describirlo como "engrudo incomible dulce, duro y que parece mantequilla congelada con sabor a frutas".

¡Increíble! Los helados tienen aire y eso es bueno. Cada vez que como helado lo pienso y me sigue costando creerlo.

Blog separado merece la publicidad de helados, un tema realmente interesante y sobre el que he discutido unas cuantas veces. Por cierto, la foto que acompaña el artículo no es la foto original. Es un trucaje. ¡A ver quien adivina cual es la diferencia! (Premio: Una mención en este post)(Actualización: ninguen lo ha acertado en menos de 2h, ¡impresionante!)

Dato CPI final: En los años 1950, Margaret Thatcher formó parte del equipo de investigación que desarrollo el primer helado de producción industrial con altos porcentajes de aire.